”おいしい”って何?

週替わりコラム、今週は中村より、前回に引き続き「食」をテーマにお届けします。

 

食に対する人の好みは十人十色、味覚は体調やシチュエーションで様々に変化するので、ものすごく捉えにくいものだと思うのですが、それを科学的に捉えられたらいいな、、、と思っていたところ、こんな数式をみつけました。

 

簡単に解説します。(伏木亨龍谷大学教授の説を中村なりに解釈しました)

 

生理的な味覚

これには大きく分けて2つあるらしいのですが、ひとつ目は「生理的な欠乏を補うものはすべておいしい」のだそうです。たしかに、のどが渇いていれば水ですらおいしいし、逆にどんなにおいしいものでも満腹状態だと要らないですよね。

もうひとつは「脳の報酬系を刺激する、快楽を刺激するものはおいしい」。具体的には、油と糖など。そういえば、先日「肉が食べたい」と思い立ち、家族でステーキ屋さんに行ったのですが、2歳のムスメは脂の滴るステーキを貪って身体を震わせてました。

 

生まれ育った食文化に依存する味覚

これは、「食べ慣れたものはおいしく感じ、食べ慣れないものには違和感がある」という感覚。日本でいうところの納豆、私が以前駐在していた台湾でよく食されている臭豆腐などは、その国の人は大好きだけど、異文化の人が食するのに抵抗感ある食べ物の典型例ですね。この”食文化に依存する味覚”には匂いが影響しているのだそうです。匂いの記憶は正確で経年劣化が少ないらしく、嗅覚による食の体験の積み重ねがそのひとの”食文化”となるとのこと。

 

情報による(バイアスのかかった)味覚

情報によっても、おいしさは大きな影響をうけます。有名レストランでは、空間や食器、食材の説明も含めて食事を愉しんで、おいしいと感じます。これは、視覚情報、知識などを総合的に情報を消費している状態。逆に、いまのわたしに”あるある”なのですが。そうしたコンテキストを理解せずに行くと、費用に見合ったおいしさは得られない、ということもあります。また、ワインなどを学んで愉んだり、さまざまなお店を経験してそれぞれの違いに気づいたりするのも、このひとつと言えます。

 

このフレームに沿って考えると、この3つの要素がそれぞれに影響するのですが、結局のところ、どの要素の係数を自分は重視しているのか?を自覚できないという問題に突き当たります。この点は、個人差の現れるところのようなのですが、もっともっと深掘った研究調査が必要のようで、今後解き明かされていくことを期待します。

 

一方で、X3(情報による味覚)は、情報量を増やすことで鍛えることができる=いままで以上に”おいしい”状態になれるということには変わりないハズ。ということで、cの係数がゼロじゃないことを信じて、圧倒的情報不足を脱却すべく、まずは学びあるのみと心を新たにするのでした。

 

 

最後に、恒例の(?)11月に食べ歩いたお店と、それぞれのお店でのベストひと皿をご紹介します。 みなさんの美味しいLIFEのご参考にぜひ!